3 Eigelb
50 ml Agrest
100 ml Wasser
100 g zerlassene Butter
1 Esslöffel frischen, kleingehackten Estragon
Salz, Pfeffer
Die Eigelbe zuerst kalt mit dem Agrest und dem Wasser verquirlen, dann im heißen Wasserbad aufschlagen, bis sich das Volumen ca. verdreifacht hat. Dabei aufpassen, dass die Eimasse nicht zu heiß und zu Eierkuchen wird. Von der Hitze nehmen, die zerlassene Butter [...]
Für zwei Personen
200 g Arborioreis
750 g kleine Artischocken
1 Zitrone
1 Zwiebel
Knoblauch nach Geschmack
750 ml Gemüsebrühe
100 ml Agrest
80 g frischgeriebenen Parmesan
2 Essl. Kapern
Salz, Pfeffer, Thymian
Butter und Olivenöl zum Andünsten zu gleichen Teilen
Die Artischocken waschen, den Stiel, die äußeren dicken Blätter und das obere Drittel abschneiden und sofort in einen Topf mit dem Saft einer ausgepressten Zitrone und [...]
für 3-4 Personen
4 Karotten
4 kleine Fenchel
1/2 Bund Staudensellerie
1 große Zwiebel
Knoblauch nach Geschmack
750 g neue Kartoffel
2 Tomaten
200 ml Olivenöl
100 ml Agrest
Fleur de Sel, Pfeffer, 1/2 Bund frischen Thymian
Das Gemüse waschen, putzen und schneiden: den Fenchel in ca 1/2 cm dicke Scheiben, die Karotten in Stifte, die Zwiebel in Ringe, die Kartoffeln achteln, die Staudensellerie je nach [...]
Für 3-4 Personen
700 g Karotten
Knoblauch nach Geschmack
200 ml Gemüsebrühe
50 ml Agrest
100 g Topfen (Quark, Magerstufe)
100 g geriebener Käse (Appenzeller)
2 Essl. Kräuter, z.b. Petersilie
4 Eier
Die Karotten putzen und grob reiben. In einer Pfanne mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl andünsten, mit der Gemüsebrühe und dem Agrest ablöschen, gar werden und abkühlen lassen.
Die Eier trennen. Die [...]
Für 3-4 Personen
2 Bund grünen Spargel
1 Zwiebel
etwas Knoblauch
400 ml Gemüsebrühe
125 ml Agrest
etwas Olivenöl zum Andünsten + gleiche Menge Butter
Salz, Pfeffer, 1 Teelöffel Zucker
200 g Creme Fraiche
2 Essl. Kräutermischung (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, etc - Tk)
400 g Bandnudeln
Die Spargel waschen (besonders die Köpfe - Biospargel sind gerne sandig) und die Enden großzügig abschneiden (einfach das Messer ansetzen, [...]
Man nehme
pro Person einen Bund Spargel
gutes Olivenöl
Butter
Knoblauch
Agrest
Parmesan
Den Spargel schälen und die Stangen zweimal durchschneiden. In einer hohen Pfanne Olivenöl mit etwas Butter (Verhältnis 4:1) erhitzen, den Knoblauch andünsten und den Spargel dazugeben. Mit einem guten Schuss Agrest ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca 20 Minuten (abhängig von der Dicke der Stangen) [...]
Nach der Völlerei ein einfaches, deftiges und schnell gekochtes Gericht
Für 2 Personen
300 g Penne
2 Stangen Lauch
Knoblauch nach Geschmack
125 g gewürfelter Schinkenspeck
1 große Chilischote
1/3 l Gemüsebrühe
50 ml Agrest/ Verjus
Pfeffer
frisch geriebener Parmesan
Das Nudelwasser aufsetzen. In der Zwischenzeit den Lauch putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote ebenso und den Knoblauch fein hacken. In etwas Olivenöl den [...]
Weil ich für meine Fischterrine von den Zutaten noch genügend für ein Abendmahl für 2 übrig hatte, gab es heute ein ganz schnelles Pfannengericht
300 g Zander
200 g Garnelen
400 g Mangold
1 Zwiebel
Knoblauch
100 ml Agrest
100 ml Gemüsebrühe
6 Cocktailtomaten
Salz, Pfeffer, Chili aus der Mühle, Thymian
Den Magold waschen und in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in [...]
Für 2 Personen
4 Seehechtfilets (TK unaufgetaut)
1 Bund Zitronenthymian
1 Zwiebel
etwas Knoblauch
100 ml Agrest
Olivenöl
Fleur du Sel
schwarzer Pfeffer
Eine Auflaufform buttern, den Zitronenthymian als Beet in die Form legen. Die Fischfilets drauflegen, salzen, pfeffern. Die feingehackte Zwiebel und den Knoblauch drüberstreuen. Mit Agrest begiessen und am Schluss noch mit etwas Olivenöl beträufeln.
Im vorgeheizten Backofen bei 180° ca 25 Minuten [...]
Für 3-4 Personen
200 g Risottoreis
300 g TK- Blattspinat
2 große Zwiebeln
Knoblauch nach Geschmack
ca 3/4 l Gemüsebrühe
1/2 Tasse Agrest
200 g Ziegenkäse
Salz, Pfeffer, Olivenöl, etwas Butter
Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. In Olivenöl ca 1 Essl. Butter heiß werden lassen, die Zwiebeln, Knoblauch und den reis dazugeben und glasig dünsten. Mit dem Agrest ablöschen und danach die [...]
Für 3-4 Personen
360 g Zuckerschoten
200 g Arborio/ Risottoreis
1/8 l Agrest/ Verjus
1 mittelgroße Zwiebel
ca 1 Liter Gemüsebrühe
Knoblauch nach Geschmack
200 g Ziegenkäse
Salz, Pfeffer
Olivenöl und Butter zu gleichen Teilen
Die Zuckerschoten waschen, putzen und längs in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, dann mit dem Reis in Olivenöl und Butter glasig dünsten. Mit dem Agrest ablöschen, einen Teil [...]
Für drei Personen
3 küchenfertige Forellen
1 Zwiebel
etwas Knoblauch
100 ml Agrest/ Verjus
1 Bund Schnittlauch
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Forellen waschen, trockentupfen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. In einer Auflaufform den Boden mit Olivenöl einpinseln, mit den feingehackten Zwiebeln und Knoblauch bestreuen, die Forellen salzen und pfeffern (innen nicht vergessen) und in die Auflaufform legen. Mit dem Agrest begiessen, den gehackten [...]
Für vier Personen
1 ganzes Kaninchen
8 Kartoffeln
4 Paprika
1 Chilischote
4 Tomaten
4 Ess. Oliven
350 ml Brühe
70 ml Agrest
1 gute Handvoll Thymian- und Rosmarinzweige
Knoblauch nach Geschmack
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Das Kaninchen waschen und trockentupfen. Innen und aussen salzen und pfeffern. Das Gemüse putzen, die Kartoffeln und den Knoblauch schälen. In einen Alubräter etwas Olivenöl giessen, damit der Boden dünn bedeckt ist, [...]
Für drei Personen
1 kg kleine Artischocken
600 g kleine, neue Kartoffeln
1 Bund Thymian
2 Zweige Rosmarin
Knoblauch nach Geschmack
Olivenöl
100 ml Agrest
1 Zitrone
Die Zitrone auspressen und dn Saft in ca 2 l gesalzenes Wasser geben. Die Artischocken von den äußeren harten Blättern befreien und den Strunk und das obere Drittel abschneiden. Sofort ins Zitronenwasser legen. Die Artischocken ca. 15- [...]
Verjus – edle Alternative zu Essig und Zitrone
Was ist Verjus?
Verjus (franz. „grüner Saft”), Agrest oder Verjuice heißt der Saft von grünen Trauben, der in der feinen Küche anstelle von Essig oder Zitrone verwendet wird. Verjus schmeckt aromatischer als Zitrone; seine Säure ist dabei mild und bekömmlich. Spitzenköche lieben ihn, unter den „normalen“ Sterblichen kennt ihn [...]
Für 4 Personen
1 große Brasse
1 großer Loup de Mer (Seewolf)
500 g Bio-Garnelen (TK)
1 Stange Lauch
1 Staudensellerie
1 mittelgroßer Fenchel
4 rote Spitzpaprika
2 Karotten
500 g Tomaten
1 große Zwiebel
Knoblauch nach Geschmack
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Bund Thymian
2 Zweige Rosmarin
1/8 l Agrest
Fischfond
Die Fische filettieren, die Filets kaltstellen, Gräten, Abschnitte und Köpfe beiseite legen. Lauch, 2/3 Drittel der Staudensellerie, Zwiebel, Knoblauch, 2 Spitzpaprika schälen, [...]
Für 3 Personen
6 Fischfilets (TK- Seehecht)
1 große Zwiebel
Knoblauch nach Geschmack
8 Kräuter- Tk-Mischung (Petersilie, Borretsch, Schnittlauch, Kresse, Dill, Kerbel, Sauerampfer, Pimpinelle)
100 ml Agrest
1 Essl. Kapern
Olivenöl
Salz, Pfeffer
200 g Creme Fraiche
Den Boden einer Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen, die Fischfilets unaufgetaut reinlegen. Mit etwas gehackten Zwiebeln, Knoblauch und einem Teil der Kräuter bestreuen. Salzen. Pfeffern und mit Olivenöl und [...]
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