Für 4 Personen als Vorspeise
1 dicke Lauchstange
ca 400 g Kartoffeln
1/2 l Gemüsebrühe
1/2 l Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
4 Essl. Creme Fraiche
Chilifäden
Den Lauch putzen und in sehr feine Streifen schneiden, dabei das Grün beseite legen und separat in Olivenöl knusprig ausbraten. Auf Kückenkrepp abtropfen lassen. Den übrigen Lauch in wenig Fett andünsten, ohne dass er Farbe nimmt. Mit [...]
Für 2 Terrinenformen á 750 g
400 g gemischtes Hack
200 g sehr dünn geschnittener Speck
500 g Gänseleber
1/2 Bund Petersilie
1 Essl. grüner Pfeffer
200 g Creme Fraiche
2 Schalotten
2 Eier
Salz, Pfeffer, Thymian, Piment, Muskat
Die Leber putzen und Sehnen abschneiden. 4 halbe Leberstücke in Würfel schneiden und beiseite stellen. Schalotten, Petersilie fein hacken und gemeinsam mit der restlichen Leber in [...]
Das Foto kommt erst morgen, wenn das Prachtstück gestürzt und serviert wird.
Für eine Terrinenform von 1 l
1 dicke Stange Lauch
3 Karotten
300 g Spinat
200 g Creme Fraiche
3 Eier
Muskat, Salz, Pfeffer, Knoblauch
Butter zum Ausfetten
In den Backofen ein Wasserbad stellen und vorheizen auf 180°.
Die Lauchstange putzen, gründlich auswaschen und ja nach Größe ein paar Blätter mit der vollen [...]
Von dem Kilo Rhabarber gestern hatte ich nach dem Kuchenbacken noch übrig - und wunderbare Erdbeeren dazu.
ca 300 g Rhabarber
300 g Erdbeeren
5 Essl. Zucker
1 Teel. gemahlene Vanille
1 Teel. Agar-Agar
200 ml Sahne
Den Rhabarber putzen, Haut abziehen und in ca 2 cm große Stücke schneiden. Mit ca 100 ml Wasser, 2 Essl. Zucker und der Vanille aufkochen [...]
Für eine Terrinenform von 750 ml
400 g gemischtes Hack
300 g Rinderleber
1 großes Ei
3 Essl. Creme Fraiche
ca 200 g Bacon (dünngeschnittene Speckscheiben)
1 Essl. grüner Pfeffer
2 Essl. Thymian
1 Teel. Majoran
Salz, Pfeffer
Den Backofen auf 160° vorheizen und ein Wasserbad darin erhitzen. Die Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen, sodass die Scheiben überlappen und zum Schluss als Deckel oberauf gelegt [...]
3 Pink Grapefruit
250 g Zucker
250 ml Wasser
2 Eiweiß
Das Wasser mit dem Zucker aufkochen lassen, bis sich der Zucker komplett gelöst hat (= Läuterzucker, Läuterwasser) und abkühlen lassen. 2 Grapefruits auspressen, den Saft ebenfalls kaltstellen. Die 3. Grapefruit halbieren - aus einer Hälfte Filets vom Fruchtfleisch schneiden, die andere Hälfte zum Dekorieren beiseitelegen.
Die Eiweiße zu Eischnee [...]
Für 4 Personen als Vorspeise
500 g Tk-Bio-Blattspinat
3/4 l Hühnerbrühe
1/3 l Weißwein
1 große Zwiebel
Knoblauch nach Geschmack
1 Bund frischer Thymian
Salz, Pfeffer
1 Platte Tk-Blätterteig
Sesam
1 Eigelb
4 Teel. Creme Fraiche
Den Blätterteig auswellen und mit einem Schnapsglas Kreise ausstechen. Mit dem verquirlten Eigelb bepinseln und mit etwas Sesam bestreuen. Bei 180° ca 10 Minuten backen.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in [...]
Für 4 Personen als Amuse geule
12 Cocktailtomaten
1 Kugel Mozzarella
12 Blättchen Basilikum
Olivenöl
Balsamico
Fler du Sel, Pfeffer
4 mittelgroße Teelichtgläser
Mozzarella und Tomaten würfeln, mit dem Olivenöl und Balsamico mischen und würzen. Die Basilikumblätter zerrupfen und untermischen. Je zwei Esslöffel pro Glas befüllen.
Heute abend kommen Gäste - für vorneweg zum Knabbern gibts eine Kräuterbutter zu frischem Roggenbaguette.
250 g weiche Butter
6 Oliven
2 Zehen Knoblauch
1/2 Bund Petersilie
Pfeffer aus der Mühle, Fleur du Sel
Die Oliven entsteinen, Petersilie und Knoblauch sehr fein hacken. Alle Zutaten mit dem Zauberstab pürieren und kaltstellen. Die Kräuterbutter passt natürlich auch hervorragend zu kurzgebratenem Fleisch.
Für eine Terrinenform von 0,75 l
2 Äpfel
400 ml Apfelsaft
3 Essl. Rosinen
2 Essl. Honig
1 Essl. Vanillezucker
1 Teel. Zimt
2 Essl. Schokotropfen
2 Teel. Agar-Agar
Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne den Honig und Vanillezucker erhitzen, die Apfelscheiben darin karamelisieren und mit dem Apfelsaft ablöschen. Zimt, Rosinen und Agar-Agar unterrühren, kurz aufkochen lassen [...]
Wenn Gäste kommen - eine leichte Vorspeise, die sich gut vorbereiten läßt.
Für 4 Personen
1 mittelgroße Zucchini
2 Essl. frisch geriebener Parmesan
2 Essl. Olivenöl
1 Zehe Knoblauch
1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer
2 Essl. Schnittlauch
Die Zucchini mit dem Trüffelhobel in sehr dünne Scheiben hobeln und auf den Tellern jeweils fächerförmig verteilen. Salzen, pfeffern und mit dem frisch geriebenen Parmesan bestreuen. Den [...]
Für 2 Personen
1 Tasse Kaviarlinsen (Belugalinsen)
2 Steinpilze
1/2 Karotte
1/4 Stange Lauch
etwas Petersilienwurz
Knoblauch nach Geschmack
Olivenöl
1/4 l Weißwein
Salz, Pfeffer
Petersilie
Das Wurzelgemüse in ganz feine Streifen, bzw. Würfel schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, die Linsen dazugeben und ca 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Abschmecken und in eine Schüssel geben. [...]
Für 4 Personen
1 Mairübchen (Navette, ca. tennisballgroß)
Olivenöl
Apfel Balsamico
Salz, Pfeffer
frischen Schnittlauch
Parmesan
Das Mairübchen schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Auf dem Teller fächerförmig verteilen, mit etwas Olivenöl, Balsamico beträufeln, salzen, pfeffern. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und einen Teelöffel Schnittlauch auf dem Carpaccio verteieln. Zum Schluss Parmesan in feinen Streifen oder Scheiben drüberhobeln.
Für 6 Flanförmchen
600 ml Sahne
5 ganze Eier
5 Eigelbe
2 Vanilleschoten
100 g Zucker
Die Vanilleschoten aufschlitzen, das Mark herauskratzen und beides mit dem Zucker in der Sahne aufkochen lassen. Danach die Schoten entfernen und den Topf vom Feuer nehmen. Die Eigelbe mit den ganzen Eiern gut verquirlen, durch ein Sieb passieren. Die Eier unter die Sahne rühren - [...]
Für ca 6 Personen
250 g Zartbitterschokolade oder Kuvertüre
4 Eier
200 g Sahne
3 gehäufte Essl. Vanillezucker*
1 Portion löslicher Espresso
Je besser die Schokolade, desto besser nachher die Mousse. Deshalb nehme ich eine gute Zartbitterschokolade mit 70% kakaoanteil für meine Mousse.
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen, den löslichen Espresso drunterrühren und die Schokolade wieder leicht abkühlen lassen - nicht [...]
Für eine Terrinenform von 750 ml
gut 350 g Wildschweinkeule
400 g Schweinehack
1 Ei
3 Essl. feingehackte Petersilie
12 Scheiben fetten Speck
2 Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
2 Essl. Creme Fraiche
1 Ei
1 Ess. Vollrohrzucker
1 gute Prise Kardamon
1 gute Prise Piment
1/2 Teel. Muskat
1 Essl. Thymian
Salz, Pfeffer
Die Wildschweinkeule von Fett und Sehnen befreien und in Würfel schneiden. Mit einem Esslöffel Vollrohrzucker bestreuen, gut durchmischen [...]
Für 3 Personen
3 mittelgroße Rote Bete (vorgekocht)
frischer Meerrettich
Olivenöl extra vergine
Apfel-Balsamico
Salz, Pfeffer
Die Rote Bete in sehr feine Scheiben schneiden - ich habe einen Hobel genommen - und fächerförmig auf dem Teller verteilen. Den Meerrettich drüberhobeln - je nach Schärfegrad etwas mehr oder weniger. Salzen, pfeffern und je Teller einen knappen Esslöffel Olivenöl draufträufeln. Vom Apfelbalsamico etwa [...]
120 g Mehl
1 Essl. Puderzucker
1 ganzes Ei
1 Eigelb
2 Essl Kakao
Die Zutaten vermischen und mit dem Ei und Eigelb zu einem Teig verkneten. In Folie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.
120 g Zartbitterschokolade 70%
60 g Sahne
60 g Zucker
1 Eigelb
Die Sahne mit dem Zucker aufkochen, die grob zerkleinerte Schoklade unterrühren, vom Feuer nehmen und das Eigelb unterrühren. [...]
1/2 l Milch
1 Teel. gemahlene Bourbonvanille
2 Essl. Zucker
2 Eier
4 Eigelb
Karamell
zu gleichen Teilen Wasser und Zucker (je ca 100 g)
Flanförmchen einölen (Sonnenblumenöl). Die Milch mit der Vanille und 2 Essl. Zucker aufkochen lassen. Vom Feuer nehmen. Die Eier gut miteinander verquirlen und in die leicht abkühlte Milch rühren. Aus Wasser und Zucker einen Karamell einkochen und [...]
150 g Zartbitterschokolade
150 g Butter
5 Eier
2 Essl. Zucker
1 Essl. Mehl
1 Päckchen Vanillezucker
Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen. 3 Eier trennen, die Eiweiße zu Eischnee mit dem Vanillezucker schlagen. Die übrigen Eigelbe zusammen mit 2 ganzen Eiern, Zucker und Mehl schaumig schlagen, dann in feinem Strahl die Schokoladenmasse dazurühren. Zum Schluss den Eischnee unterziehen. Auflaufförmchen [...]
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