Kaninchenrücken in Senfsauce mit Polenta und Mangold

By FrauSchmecker • Feb 14th, 2010 • Category: Kochen

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Ich hatte vor zwei Wochen ein ganzes Kaninchen gekauft, die Keulen gleich gekocht und den Rest des Tieres zerlegt und separat eingefroren. Daher habe ich auch ein paar Kaninchenknochen für die Sauce beiseite gelegt. Wer keine Kaninchenknochen hat, kann Kalbsfonds nehmen, oder einfach mit den Bauchdeckln die Sauce ansetzen und dann mit Kalbsfond aufgiessen.

1 Kaninchenrücken mit Bauchdeckeln
500 g Kaninchenknochen
2 Möhren
1 mittlere Petersilienwurzel
1/4 Sellerieknolle
1 dünne Stange Lauch
3 Zehen Knoblauch
2 Essl. Thymian
1/4 l Weißwein
1 l Wasser
Salz, Pfeffer
3 Essl. Dijonsenf
1 Essl. Creme Fraiche
1 Essl. eiskalte Butter

100 g Polenta
300 ml Milch
1 Essl. Butter
40 g Parmesan
Salz, Pfeffer

500 g Mangold
1 kleine Zwiebel
Knoblauch, wer mag
1 Essl. Creme Fraiche
Salz, Pfeffer

Zuerst die Sauce ansetzen. Dafür Lauch, Karotte, Petersilienwurz, Sellerie und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Vom Kaninchenrükcen die Bauchdeckel abschneiden. In einem hohen Topf in wenig Olivenöl die Kaninchenknochen und die Bauchdeckel scharf anbraten, die Gemüsewürfel dazugeben und etwas anrösten lassen und dann mit dem Weißwein ablöschen. Würzen mit Salz und Pfeffer, den Thymian einstreuen. Mit dem Wasser auffüllen und eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Für die Polenta die Milch mit der Butter zum Kochen bringen, die Polenta einrühren und beiseite stellen. Die Polenta quillt jetzt für ca eine Viertelstunde, ab und zu umrühren. Eine kleine Auflaufform gut ausbuttern, unter die Polenta den Parmesan rühren und die Polenta in die Form füllen. Im Ofen im vorgeheitzen Backofen bei 170° ca 25 Minuten überbacken lassen.

Den Mangold waschen, in sehr dünnen Streifen schneiden und in wenig Olivenöl mit den feingeschnittenen Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Wenn der Mangold gar ist, die Creme Fraiche unterrühren und würzen.

Den Kaninchenrücken in wenig Olivenöl auf beiden Seiten anbraten, dann für ca 20 Minuten ins Rohr stellen und nachgaren lassen.
In der Zwischenzeit die Sauce über einem Sieb abgiessen, evtl. noch mal einreduzieren lassen. Dann den Senf und die Creme Fraiche unterrühren, ganz zum Schluss die eiskalte Butter unterschlagen.

Ja. und nun - servieren und geniessen - schmeckt nämlich total lecker!

Frau Schmecker kocht - Rezepte zum Kochen und Backen