Weihnachtsmenu - Vorspeise: Gänseleberterrine | Frau Schmecker kocht

Weihnachtsmenu - Vorspeise: Gänseleberterrine

By FrauSchmecker • Dez 23rd, 2009 • Category: Terrinen und Pasteten, Wenn Gäste kommen - Rezepte für Gäste

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Für 2 Terrinenformen á 750 g

400 g gemischtes Hack
200 g sehr dünn geschnittener Speck
500 g Gänseleber
1/2 Bund Petersilie
1 Essl. grüner Pfeffer
200 g Creme Fraiche
2 Schalotten
2 Eier
Salz, Pfeffer, Thymian, Piment, Muskat

Die Leber putzen und Sehnen abschneiden. 4 halbe Leberstücke in Würfel schneiden und beiseite stellen. Schalotten, Petersilie fein hacken und gemeinsam mit der restlichen Leber in etwas Butter andünsten. Salzen, pfeffern und wieder abkühlen lassen. Die Terrinenformen mit dem Speck auslegen. Im Backofen ein Wasserbad bei 180° installieren.
Das Hackfleisch mit den Eiern, Creme Fraiche und dem abgekühlten Leberbrät im Mixer sehr fein pürieren. Kräftig abschmecken mit Salz, Pfeffer, Piment, Muskat und einer Prise Thymian.Unter das feine Brät jetzt die rohen Leberwürfel und den grünen Pfeffer mischen. Die Terrinenformen bis 1 Fingerbreit unter Rand befüllen, mit dem überhängenden Speck und den Deckeln bedecken und knapp 2 Stunden im Wasserbad garen lassen. Danach, falls nötig die Formen während des Abkühlns beschweren, damit die Deckel gut schließen.

Die Gänseleberterrinen werden morgen mit Orangengeleesternen serviert.

Orangengelee

Saft von 5 Orangen (400 ml)
Zesten von 2 Orangen
1 Teel. Honig
1 Essl feingehackter Ingwer
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Essl. Butter
1/2 Vanilleschote
Salz, Pfeffer
1 Teel Agar-Agar
Chilifäden
Salz, Pfeffer, Zucker

Die Schalotten mit dem Knoblauch, beides fein gehackt, in Butter andünsten. Mit dem Orangesaft ablöschen und mit allen anderen Zutaten aufkochen lassen. 5 Minuten köcheln lassen, das Agar-Agar unterrühren und dann durch ein Sieb in eine flache Form giessen. Die Chilifäden in der Flüssigkeit verteilen. Erkalten lassen.

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