Entenkeulen mit Blaukraut und Topinamburpürée

By FrauSchmecker • Jan 2nd, 2008 • Category: Geflügel

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Für 3 Personen

3 Entenkeulen
1 Essl. Honig
gemahlene Chilies, Salz, Pfeffer
1 Essl. dunkler Balsamico
1 essl. Wasser

1 kg Rotkraut
2 gehäufte Essl. Salz
2 gehäufte Essl. Zucker
1/8 l Rotweinessig
1/8 l Apfelsaft
2 Essl. dunkler Balsamico
1 Apfel
2 Zwiebeln
1/2 Teel. Zimt
Salz, Pfeffer
Gänseschmalz

800 g Topinambur
25 g Butter
100 g Sahne
Salz, Pfeffer

Die Entenkeulen abwaschen, trockentupfen und in einer Pfanne ohne Fett zuerst von der Hautseite scharf anbraten, dann umdrehen und von den anderen Seiten anbraten. Den Backofen auf 80° vorheizen, eine Bratreine darin anwärmen und die Keulen mit der Hautseite nach oben reinlegen, mit dem Bratfett begiessen und bei 80° (Temperatur immer wieder kontrollieren) 2 1/2 Stunden garen.

In der Zwischenzeit das Rotkraut fein hobeln, mit Salz, Zucker und dem Rotweinessig gut durchkneten. Ziehen lassen. Den Apfel hineinreiben. In einem hohen Topf die feingeschnittenen Zwiebeln im Gänseschmalz andünsten, mit dem Balsamico und dem Apfelsaft ablöschen und das Kraut dazugeben. Mit dem Zimt und mit Pfeffer würzen und auf kleiner Flamme 1,5 - 2 Stunden köcheln lassen.

Den Topinambur schälen, kleinschneiden, mit Wasser bedecken, salzen, die Butter hinzufügen und kochen lassen. Nach ca 10 Minuten das Wasser abgiessen, etwas Sahne angiessen und mit dem Mixer pürieren.

Frau Schmecker kocht - Rezepte zum Kochen und Backen